Carciofi mammarelle alla Giudia
Semplice e veloce da preparare: ecco i consigli per risparmiare
Il carciofo alla Giudia viene spesso chiamato Carciofo alla Romana, perchè la sua diffusione nella cucina italiana proviene proprio dal quartiere ebraico nel bel mezzo della capitale. Consiste nella frittura di un carciofo “mammola” (Mammarella in napoletano) in Olio di oliva oppure in un altro olio per frittura e si presenta come un bouqet di rose i cui petali però sono croccanti come patatine!
- Difficoltà: facile
- Tempi totali: 10 minuti
- Cottura: 5-8 minuti
- Costo: basso
Per prima cosa prendete il vostro Carciofo Mammarella ed eliminate le foglie più esterne arrivando fino al punto in cui le foglie (bratte) sono più chiare e più morbide. Prendete quindi un coltello a seghetto e “levigate” la parte rimanente delle foglie che avete tolto e che sicuramente saranno restate adese alla base del carciofo. Se fossi in voi non taglierei del tutto il gambo e ne lascerei uno lungo una decina di centimetri: ciò di permetterà di maneggiarlo più facilmente quando lo andremo ad immergere nell’olio.
Questa è probabilmente la fase più divertente della ricetta, ma è anche la più delicata. Battete la punta del carciofo su un tagliere come in figura, ma limitate il vostro vigore! Lo scopo della battitura è quello di aprire le foglie del carciofo, ma se applicate troppa energia le foglie si romperanno e le vedrete cadere sul tagliere. Quindi martellate moderatamente la punta del carciofo più volte fino a quando non vedete le foglie aprirsi gradualmente verso l’esterno.
A questo punto dovrete aprire le foglie più interne del carciofo che difficilmente risentono della battitura. Per farlo basta infilarci due dita, come in figura, e smuovere le foglioline fino a quando non si aprono (ci vogliono pochi secondi).
Nel mentre che completate la pulizia e l’apertura del numero di carciofi che avete deciso di preparare, mettete a riscaldare l’olio in un pentolino. La scelta del pentolino è fondamentale: usate il più piccolo che avete…la cosa importante è che ci entri la testa del carciofo, per cui prima di riempirlo per 3/4 di olio, prendetevi tutto il tempo di fare una prova diametro!
Per quanto riguarda l’olio da usare è una vostra scelta, sia dal punto di vista nutrizionale che economico: la frittura verrà bene sia con Olio EVO che con un olio da frittura più economico, la cosa importante è che lo portiate ad una temperatura di 170°C.
Per assicurarvi della temperatura sarebbe comodo un termometro da cucina a raggi infrarossi, ma se non ne disponete, sarà sufficiente riscaldare il pentolino a fiamma bassa e regolarvi, nel caso, durante la cottura, alzando la fiamma oppure spostando il pentolino su un fuoco spento, se la cottura vi apparirà troppo vivace!
L’immersione del carciofo nell’olio: per questa fase, fate affidamento a tutta la vostra capacità di diffidenza nei confronti di oggetti, alimenti ed elementi naturali!
Il nostro professore di genetica diceva spesso: “la prima regola del laboratorio avanzato che dovete sapere, e ripetere a voi stessi come un mantra, è che le provette di vetro incandescenti hanno lo stesso colore di quelle fredde”!
Scherzo, niente paura, prendete il carciofo con una pinza da cucina ed immergetelo per qualche centimetro nel’olio: se non produce schizzi eccessivi lasciatelo immergere del tutto, altrimenti regolate la fiamma.
Come vedete dalle bollicine in foto, la temperatura era giusta, ma nonostante ciò ho regolato la fiamma al minimo, quasi a farla spegnere in modo da poter fare una foto ravvicinata senza che ci fosse troppo fumo!
Aiutatevi con la pinza per premere di tanto in tanto il carciofo sul fondo del pentolino…in tal modo le foglie si apriranno del tutto, senza rompersi, durante la cottura. I tempi di cottura per ogni carciofo variano dai 5 agli 8 minuti, a seconda della temperatura che avete fatto raggiungere all’olio. A temperatura ottimale, il tempo di cottura è di 6 minuti precisi.
Se siete, come noi, perfezionisti, adopererete il timer del vostro telefonino, ma potrete tranquillamente rendervi conto della cottura a occhio: le foglie diverranno dorate come delle patatine fritte.
A fine cottura premuratevi di adagiare, per quanto possibile, il vostro carciofo alla Giudia sul fianco: la parte basale del gambo (o Torzo, per noi napoletani) è senza dubbio la più squisita e per cuocerla dovrete semplicemente inclinare il carciofo verso un lato del pentolino, adoperando le pinze da cucina…questo è il motivo per il quale vi ho suggerito all’inizio della ricetta di lasciare una decina di centimetri di gambo: la maggiore manovrabilità serve sia a non scottarsi che a muovere facilmente il carciofo nelle varie angolazioni. Insomma: A ri-friggi!
Il timer è scattato e le foglie (tecnicamente dette bratte) sono perfettamente dorate; la parte basale del gambo è stata girata e rigirata ed adesso è perfettamente cotta.
Estraete il Carciofo dal pentolino d’olio ed adagiatelo su un panno scottex in modo da fargli rilasciare tutto l’olio residuo
Se proprio vogliamo essere precisi, dopo 5 minuti dovrete cambiare il panno scottex perchè VOI NON AVETE BISOGNO DI QUELL’OLIO in eccesso. E’ servito solo per la cottura: mettendo nuova carta assorbente vi garantirete una migliore “asciugatura” del carciofo.
Che altro dire?
Beh certo, mettere sale e pepe nero a piacere, possibilmente il pepe dovrebbe essere quello di un macinino e non quello in polvere, ma se non lo avete…di necessità virtù!
La ricetta che vi abbiamo esposto è una rielaborazione culinaria finalizzata SOLO alla buona cucina. Mi permetto di specificarlo perchè ho trovato varie ricette tradizionali di svariate centinaia di anni fa che prevedono una tripla frittura del carciofo a temperature diverse. Tali ricette risentono di lignaggi rituali tipici delle tradizioni abramitiche, ma hanno a che fare con ritualità e simbologie religiose specifiche e non con la nuda gastronomia della quale ci siamo occupati in questa ricetta.
Il carciofo è un divo della cucina e speriamo di avergli reso sufficiente omaggio. Buon appetito a tutti e se siete clienti Cibo Sicuro: buona spesa!
One comment on “Carciofi alla Giudia – come fare le “mammarelle fritte””
Dario David
Cibo Sicuro: Se andate nel quartiere ebraico di Roma, sicuramente troverete decine di ristoranti che preparano carciofi alla giudia. Ricordate che la ricetta in loco sarà diversa da quella presentata nel nostro post, poichè nella tradizione ebraica ci sono diversi step e livelli di cottura. La ricetta Cibo Sicuro è la versione “BASIC” per friggere la mammarella. ATTENZIONE: questo commento è stato scritto da noi di Cibo Sicuro, per trasparenza ed “ammore” nei confronti della cucina italiana. In tutta italia si mangia bene, senza eccezioni! EVVIVA IL CARCIOFO!