ANALISI DEI RISCHI nei prodotti BIO

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Analisi dei rischi

ANALISI DEI RISCHI CONNESSI CON GLI ALIMENTI E LE FASI LAVORATIVE

Gli alimenti venduti e consegnati a domicilio presso i clienti (privati, aziende e distributori) sono costituiti da prodotti confezionati, prodotti della categoria ortofrutticola, latticini, insaccati e carne.

I dettagli di ogni categoria sono contenuti di seguito nelle rispettive schede descrittive, diagrammi di flusso e piano di autocontrollo.

Gli ordini sono composti da prodotti rientranti in diverse delle categorie, assemblati e consegnati insieme.

L’assemblaggio finale dell’ordine e la consegna verranno trattate in opportuna categoria.

 

CATEGORIA 1 :         PRODOTTI CONFEZIONATI

CATEGORIA 2 :         ORTOFRUTTA

CATEGORIA 3 :         LATTICINI, INSACCATI E CARNE

CATEGORIA 4 :         ASSEMBLAGGIO FINALE DELL’ORDINE E CONSEGNA

 

CATEGORIA 1: PRODOTTI CONFEZIONATI

Ricevuti in bottiglia e/o preconfezionate

Pomodoro in passata biologica Cibo Sicuro

Pomodoro in passata biologica Cibo Sicuro

 

DEFINIZIONE PRODOTTI E LORO CARATTERISTICHE

Si intendono quei prodotti che presentano come caratteristica comune la stabilità del prodotto finito nel tempo, che sono acquistati e rivenduti tal quali.

Sono riconducibili alle seguenti voci:

  • Bevande analcoliche (succhi di frutta ecc)
  • Bevande alcoliche (ad esempio vino)
  • Scotolami e confezionati (Pasta, marmellate, conserve ecc)

 DEFINIZIONE DEL PROCESSO

I prodotti di questa categoria sono ricevuti già confezionati, vengono stoccati e venduti senza subire alcuna manipolazione.

Le fasi del processo, sono:

  1. Ricevimento materie prime e derrate
  2. Stoccaggio
  3. Prelevamento derrate e preparazione ordini
  4. Consegna

 ELEMENTI DI CONTROLLO

 

 Confezioni non integre o scondizionate

Possono favorire una proliferazione microbica causando l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e della vita media del prodotto medesimo, oltre a provocare un insudiciamento del contenuto.

Scatole gonfie: Sono indice di avvenuta proliferazione microbica o di alterazioni di natura chimica e di conseguente alterazione delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dei prodotti.

Presenza di muffe e/o altre alterazioni microbiologiche visibili: In alcuni prodotti (dolciumi, acque minerali) per condizioni inadeguate in fase di produzione e/o confezionamento, può originarsi uno sviluppo microbico (muffe) e/o alterazioni organolettiche rilevabili visivamente solo nel caso che la confezione sia trasparente.

Infestazioni da parassiti: Alcuni prodotti per la loro particolare natura (cacao, spezie ed altri assimilabili) possono essere soggetti più facilmente di altri ad infestazioni da parassiti animali la cui presenza determina il rifiuto della mercé. Tali infestazioni sono in genere provocate dal mancato rispetto delle norme igieniche durante le fasi di produzione e/o confezionamento e/o stoccaggio presso i produttori. Per quanto concerne la prevenzione di questa tipologia di rischio durante le fasi di vendita, si rimanda al Piano di pulizia.

Corpi estranei: Le confezioni potrebbero contenere corpi estranei dì varia natura ed origine. Tale rischio può essere controllato visivamente solo in caso che i prodotti siano confezionati con materiale trasparente ed il difetto sua rilevabile dall’esterno.

STANDARD DI CONSERVAZIONE

Questo tipo di alimenti non necessitano di conservazione refrigerata, tuttavia è opportuno il loro stoccaggio in locali freschi, evitando l’esposizione a fonti di calore diretto.

 

CATEGORIA 2: ORTOFRUTTA

Ricevuti in cassetta, preconfezionati o sfusi

broccolo barese biologico

broccolo barese bio Cibo Sicuro

DEFINIZIONE PRODOTTI E LORO CARATTERISTICHE

Preconfezionati – Prodotti ortofrutticoli della IV gamma e frutta e verdura secca; Sfusi – frutta e verdura fresca, frutta e verdura secca. Sono posti in vendita a libero servizio (self service) presso banchi refrigerati e non.

DEFINIZIONE DEL PROCESSO

I prodotti di questa categoria sono ricevuti in cassette, sfusi o confezionati. Vengono stoccati e venduti in genere senza subire alcuna lavorazione.

Le fasi del processo, sono:

  1. Ricevimento prodotti
  2. Stoccaggio
  3. Conservazione
  4. Pulizia, capatura, scarto
  5. Pesatura

 I fattori di contaminazione sono molteplici e possono essere genericamente classificati in 3 categorie:

  • Contaminanti chimici
  • Contaminanti biologici
  • Contaminanti fisici

CONTAMINANTI CHIMICI

I contaminanti chimici sono sostanze tossiche di origine industriale o ambientale (organoalogenati, nitrati, metalli pesanti) o prodotti tossici naturali (micotossine e tossine di origine vegetale e animale) che possono contaminare l’alimento.

I rischi relativi alla contaminazione da parte di sostanze chimiche sono funzione della dose tollerabile (Tossicità acuta: Si definisce tossicità acuta l’effetto tossico che una sostanza esercita su un organismo nel corso di un’unica somministrazione o, al massimo, nel corso di varie somministrazioni che si ripetono nel breve periodo.

Tossicità cronica: La tossicità cronica esprime qualsiasi effetto tossico che una sostanza può provocare su un organismo a seguito di esposizione per periodi di tempo molto prolungati.

La continua esposizione può causare l’insorgenza di forme tumorali (effetto cancerogeno), o anomalie della funzione riproduttiva, con conseguenti forme di sterilità, insorgenza di malformazioni nel feto (effetto teratogeno della sostanza tossica).

Vi può anche essere un’interferenza con i processi di gametogenesi, con i quali si formano le cellule riproduttive, o comparsa di mutazioni (effetto mutageno della sostanza tossica)).

Alcune di queste sostanze possono accumularsi nell’organismo per cui la dose tollerabile deve essere tale da non provocare alcun effetto secondario significativo nel tempo.

I contaminanti chimici più importanti per il settore ortofrutticolo sono i Prodotti Fitosanitari.

 

Prodotti Fitosanitari

I prodotti fitosanitari naturali o di sintesi, anche denominati “agrofarmaci”, “antiparassitari” o dall’inglese, “pesticidi” sono impiegati nel mondo agricolo per evitare il danneggiamento o la mancata produzione ortofrutticola o la produzione di scarsa qualità.

Queste specialità sono diversificate a seconda della funzione:

  • fungicidi o anticrittogamici, se agiscono contro funghi
  • insetticidi e acaricidi, se agiscono contro gli insetti
  • erbicidi o diserbanti, se agiscono contro le erbe infestanti
  • nematocidi, se agiscono contro i nematodi presenti nel terreno
  • fumiganti, se servono alla disinfestazione del terreno
  • fitoregolatori, se regolano la crescita

I prodotti fitosanitari entrano a far parte di un formulato agronomico costituito da uno o più principi attivi miscelati; i prodotti fitosanitari si possono suddividere inoltre in base alla classe chimica, ad esempio: ditiocarbammati, organofosforati, piretroidi.

Nei prodotti ortofrutticoli immessi sul mercato la concentrazione di questi composti deve essere inferiore al Limite Massimo Residuo consentito dalla normativa vigente, per LMR si intende proprio la concentrazione massima del residuo di un fitofarmaco autorizzato nei o sui prodotti alimentari o mangimi per animali.

 

Micotossine

Esse sono tra le sostanze tossiche naturali più diffuse negli alimenti, e rappresentano un importante problema che può minare la salubrità degli alimenti e pertanto la sicurezza alimentare.

Le micotossine sono prodotti naturali altamente tossici prodotti dal metabolismo secondario di alcune specie di funghi che si possono sviluppare sulla pianta e sulle derrate immagazzinate.

Le principali micotossine sono:

  • Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi, spezie, frutta fresca e secca)
  • Aflatossina M1 (latte e derivati)
  • Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole, vino, birra)
  • Zearalenone (mais)
  • Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano)
  • Fumonisine (mais)
  • Patulina (succhi di mele, pere, carote, pomodori)

Gli alimenti soggetti alla contaminazione da muffe produttrici di micotossine sono i prodotti vegetali, in particolare:

  • Cereali (frumento,mais, orzo avena, segale, )
  • Semi oleaginosi (arachidi, girasole, )
  • Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori ecc)
  • Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi, secchi, ecc)
  • Caffè
  • Cacao
  • Spezie (peperoncino, pepe, mostarda, zenzero ecc)

I quantitativi di micotossine presenti nelle materie prime non vengono ridotti significativamente dai principali processi tecnologici di lavorazione degli alimenti, ne consegue che anche i prodotti derivati dagli alimenti sopra citati sono suscettibili di contaminazione da micotossine.

Lo sviluppo delle muffe e dei loro metaboliti tossici sulle derrate alimentari può verificarsi sia in campo, prima del raccolto, sia in seguito a condizioni ambientali sfavorevoli (eccessiva umidità e temperature elevate od infestazione da insetti);

possono inoltre concorrere sia pratiche colturali inadeguate (mancanza di rotazione delle colture, un improprio sistema di irrigazione, un eccessivo utilizzo di pesticidi) sia in seguito al raccolto, durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari.

 

CONTAMINANTI BIOLOGICI

Gli agenti biologici sono batteri, virus, funghi, elminti etc. che possono contaminare inavvertitamente la materia prima alimentare o moltiplicarsi all’interno della stessa.

I microrganismi sono organismi viventi, microscopici, unicellulari. Alcuni microrganismi hanno una struttura cellulare eucariotica (alghe, protozoi, miceti).

Tutti gli alimenti, soprattutto quelli freschi o deperibili, contengono dei microrganismi che possono schematicamente essere suddivisi in 3 categorie:

  • microrganismi utili: microrganismi che vengono aggiunti agli alimenti e di cui si cerca di favorire la crescita in quanto sono in grado di caratterizzare positivamente l’alimento (odore, aspetto, sapore, consistenza), per alcuni alimenti la loro presenza è indispensabile per la produzione dell’alimento stesso; molti di questi microrganismi sono inoltre in grado, con il loro sviluppo, di competere con altri microrganismi alteranti o pericolosi per il consumatore;
  • microrganismi alteranti: si tratta di organismi “indesiderati” che condizionano la durata degli alimenti Essi sono in grado con il loro sviluppo di causare alterazioni dell’odore, del colore e della consistenza dell’alimento. Sono, in genere, scarsamente pericolosi per il consumatore in quanto, se presenti in quantità elevata, rendono l’alimento sgradevole e quindi non più commestibile;
  • microrganismi patogeni: sono virus, batteri che, anche in numero limitato, sono in grado di causare infezioni nell’uomo in altri casi si tratta di microrganismi che diventano pericolosi se presenti oltre una certa quantità, altri ancora, in presenza di situazioni particolari, possono produrre delle tossine che, se ingerite, possono causare l’insorgenza di sintomi gastroenterici. I principali microorganismi patogeni presenti sui vegetali sono: Salmonella, Escherichia Coli (STEC), Yersinia enterocolica, Shighella, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, virus enterici quali virus dell’Epatite A e Norovirus; in questa categoria va inoltre citato il Toxoplasma

La contaminazione dei vegetali può avvenire in diversi punti della filiera:

  • Crescita (semi, terreno, acqua, letame)
  • Raccolto (manipolazione, attrezzature, trasporto)
  • Lavorazione post raccolta (lavaggio, confezionamento, trasporto, cross-contaminazione)

Occorre tuttavia considerare che il prodotto ortofrutticolo fresco non favorisce una sopravvivenza ed una crescita dei microrganismi contaminanti; ciò grazie al suo pH, la temperatura di conservazione ed i tessuti del vegetale.

Per ciò che riguarda i prodotti ortofrutticoli in particolare di 4a e 5a gamma le modalità di contaminazione più frequenti sono le seguenti:

  1. contaminazioni delle materie prime;
  2. l’acqua utilizzata nell’irrigazione e trasformazione;
  3. contaminazioni in fase di lavorazione che dipendono dall’ambiente di lavoro, dalle attrezzature e dal personale che manipola le derrate in lavorazione;
  4. contaminazioni in fase di conservazione, stoccaggio e commercializzazione del

 

CONTAMINANTI FISICI (CORPI ESTRANEI)

Gli agenti fisici (corpi estranei) sono rappresentati da materiali o frammenti di materie indesiderabili, che possono accidentalmente andare a contaminare il prodotto, in una delle fasi di lavorazione, trasformazione, trasporto dello stesso.

Possono essere rappresentati da:

  • frammenti rilasciati da parte di attrezzature, impianti, utensili (dovuti ad inadeguata manutenzione)
  • materiale derivato dal terreno di coltivazione (pietre, ecc)
  • peli, capelli, monili, (dovuti a contaminazione da parte degli operatori)
  • peli di roditori o frammenti di insetto (dovuti a presenza di infestanti) Il pericolo può presentarsi su varie tipologie di

 

ELEMENTI DI CONTROLLO

 Confezioni o contenitori non integri o scondizionati

Possono favorire una proliferazione microbica causando l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e della vita media del prodotto medesimo, oltre a provocare un insudiciamento del contenuto.

Confezioni gonfie

Sono indice di avvenuta proliferazione microbica o di alterazioni di natura chimica e di conseguente alterazione delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dei prodotti

Presenza di muffe e/o altre alterazioni microbiologiche visibili

Per la propria natura, i prodotti del reparto ortofrutta possono subire uno sviluppo microbico (muffe) e/o alterazioni organolettiche rilevabili visivamente. Scartare i prodotti alterati.

Infestazioni da parassiti

I prodotti di questa categoria possono essere soggetti a questi pericoli. Svolgere una attenta ispezione visiva in occasione degli scarichi. Procedere al rispetto delle procedure di stoccaggio, pulizia, disinfestazione e derattizzazione.

Corpi estranei

Potrebbero contenere corpi estranei di varia natura ed origine. Tale rischio può essere controllato visivamente.

STANDARD DI CONSERVAZIONE

In genere gli ortofrutta si conservano anche a temperatura ambiente. Per i confezionati rispettare le temperature fornite dal produttore.

 

CATEGORIA 3: LATTICINI, INSACCATI E CARNE

Produzione esterna, preincartati

DEFINIZIONE PRODOTTI E LORO CARATTERISTICHE

I prodotti appartenenti a questa categoria vengono presi giornalmente da fornitori specializzati nelle quantità preordinate dai clienti. Vengono ricevuto già pesati e incartati senza la necessità di effettuare manipolazioni.

In questo modo non viene effettuato magazzinaggio e non ci sono merci in esubero o scarti.

Sono riconducibili alle seguenti voci:

  • latticini
  • prodotti da forno
  • insaccati
  • carne

 DEFINIZIONE DEL PROCESSO

I prodotti appartenenti a questa categoria vengono presi da fornitori specializzati ai quali vengono ordinate esclusivamente le quantità richieste dai clienti. Ogni fornitore prepara le quantità dividendole con un sacchetto per ogni cliente.

In questo modo non viene effettuato magazzinaggio per questo tipo di alimenti e non ci sono merci in esubero o scarti.

La cooperativa provvede poi ad assemblare gli alimenti richiesti dai clienti, in un unica spesa che contenga, pane, latticini ecc. unendo le varie forniture in entrata.

  1. Ricevimento forniture
  2. Stoccaggio momentaneo
  3. Prelevamento derrate per assemblaggio della spesa

 

ELEMENTI DI CONTROLLO

Confezioni non integre o scondizionate

Possono favorire una proliferazione microbica causando l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e della vita media del prodotto medesimo, oltre a provocare un insudiciamento del contenuto.

Etichettatura

Sui prodotti pronti al servizio o sui semilavorati conservati a temperatura controllata, apporre apposite etichette (sui contenitori dei prodotti o sotto di essi) che indichino il tipo di prodotto e la data di preparazione. Prima del servizio e dell’utilizzo dei prodotti effettuare sempre un controllo organolettico. Scartare i prodotti 24/48 ore dalla preparazione.

Scatole gonfie

Sono indice di avvenuta proliferazione microbica o di alterazioni di natura chimica e di conseguente alterazione delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dei prodotti

Presenza di muffe e/o altre alterazioni microbiologiche visibili

In alcuni prodotti per condizioni inadeguate, può originarsi uno sviluppo microbico (muffe) e/o alterazioni organolettiche rilevabili visivamente.

Perdita delle caratteristiche proprie del prodotto causata da una conservazione inadeguata o da una rotazione degli stock inadeguata.

Temperatura di conservazione non idonea

Sono prodotti la cui conservazione è garantita solo dalla temperatura, il non rispetto di questo parametro consente la proliferazione batterica.

Corpi estranei

Gli ortaggi potrebbero contenere corpi estranei dì varia natura ed origine. Tale rischio può essere controllato visivamente.

Manipolazione non corretta

Una manipolazione non accurata può determinare contaminazione e proliferazione batterica.

 

STANDARD DI CONSERVAZIONE

Questi prodotti necessitano di conservazione refrigerata a temperature idonee in base al tipo di alimento.

 

CATEGORIA 4: ASSEMBLAGGIO FINALE ORDINE E CONSEGNA

Lavorazione interna

Cibo Sicuro Spesa a domicilio

Cibo Sicuro Spesa a domicilio

DEFINIZIONE PRODOTTI E LORO CARATTERISTICHE

Questa categoria prevede le lavorazioni di assemblaggio degli ordini e di consegna che coinvolgono gli alimenti provenienti dalle 3 categorie precedenti. Per la fasi lavorative che vengono prima si consultino le rispettive categorie di appartenenza.

In questa categoria si individuano:

  • Tutti gli alimenti venduti

 

 DEFINIZIONE DEL PROCESSO

Le materie prime sono ricevute da fornitori esterni, secondo i diagrammi di flusso precedentemente descritti.

Vengono poi assemblati gli ordini ed effettuata la consegna a domicilio.

Occorre garantire una adeguata conservazione prima e durante la consegna e l’utilizzo di contenitori idonei (MOCA e ATP secondo necessità).

Le fasi del processo, sono:

  1. Scarico dei MOCA
  2. Stoccaggio
  3. Assemblaggio finale dell’ordine
  4. Consegna

 

ELEMENTI DI CONTROLLO

Moca

Verifica dell’idoneità dei contenitori e degli imballaggi da asporto ai requisiti MOCA – Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti.

Consegna

Pulizia dei mezzi di trasporto ed utilizzo di idonei contenitori ed attrezzature. Monitoraggio delle temperature del mezzo di trasporto.

 

STANDARD DI CONSERVAZIONE

I prodotti sono trasportati con idoneo mezzo ed idonee attrezzature, a temperatura controllata.

 

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