La scarola appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è una varietà della Indivia. Indiscussa protagonista della gastronomia campana si presta ad essere servita come contorno, assieme a pinoli, capperi, olive nere ed ovviamente olio extravergine di oliva, ma può rivelarsi anche una portata principale in qualità di “pizza di scarole”. Le sue foglie esterne tendono ad avere un colore più chiaro (oppure giallino), verso la parte terminale e racchiudono al loro interno il cosiddetto “cuore” del cespo, ovvero la parte più chiara e tenera. Fonte di sodio e potassio, contiene minerali e vitamine dei gruppi A, C e K, previene il colesterolo ed offre una benevola influenza sul corretto funzionamento dell’apparato digestivo. Viene impiegata in molte diete sia per il suo contenuto di acqua che per il suo sapore leggermente e piacevolmente amarostico che contrasta la voglia di dolce.
La differenza tra riccia e liscia è puramente nella forma delle foglie: entrambe le sotto-varietà si possono mangiare sia crude che cotte, ma di solito si tende a cuocere solo la scarola liscia, poichè meno croccante rispetto al quella riccia: tali differenze in cucina dipendono esclusivamente dalla tradizione del nostro ricettario!